Açúcar refinado, cristal, orgânico, mascavo, demeara... Nesta entrevista, a nutricionista Sabrina Feitosa nos explica quais são as diferenças entre eles e qual a opção mais saudável.
iSaúde Bahia – Quais os principais problemas que o açúcar pode causar à saúde? O açúcar por si só já é maléfico à saúde ou torna-se problemático apenas quando consumido em excesso?
Sabrina Feitosa – O açúcar em si não é necessariamente um vilão e pode ser consumido também por indivíduos acima do peso, desde que em quantidades moderadas. A preocupação, na verdade, deve estar em consumi-lo excessivamente, porque aí residem os perigos!
Para entender o porquê, é preciso saber o que é o açúcar, quais as suas fontes e como funciona sua digestão. A composição do açúcar é basicamente sacarose – um dissacarídeo que contém duas moléculas de glicose. Após a digestão, é essa última molécula que cai em nossa corrente sanguínea e é popularmente conhecida como o ‘açúcar do sangue’. A glicose é o combustível usado pelas células para produzir a energia necessária ao seu funcionamento. Ela está presente em muitos outros alimentos, a exemplo das frutas (ricas em outro açúcar, a frutose), sendo os carboidratos os alimentos fonte dessa molécula.
Entretanto, para que as células consigam utilizar a glicose que está no sangue, é indispensável a insulina. Ela é o hormônio regulador do açúcar do sangue e é produzida no pâncreas, sendo lançada na corrente sanguínea de acordo com a quantidade de açúcar nela presente. Sua função é transportar a glicose do sangue para dentro das células, para que, então, possa ser utilizada como energia.
Em outras palavras: se, no processo digestivo, um alimento se transforma em açúcar (glicose) de forma muito rápida, esse açúcar passa em avalanches para o sangue e, o pâncreas, é imediatamente informado de que é necessário produzir uma grande quantidade de insulina. Os alimentos com os quais isso ocorre são aqueles ricos em carboidratos simples e pobres em fibras, como os açúcares (em especial o refinado e o cristal), doces, refrigerantes, pão simples, arroz branco, farinha, batata – alimentos de elevado índice glicêmico (IG).
Quando, ao contrário, a digestão de alimentos que se transformam em açúcar é lenta, a quantidade de açúcar que passa para o sangue é pequena e isso acontece vagarosamente. Nesse caso, o pâncreas é avisado de que deve ir produzindo insulina em pequenas quantidades. Esses alimentos são os integrais de um modo geral, os vegetais (exceto batatas, aipim, inhame, milho verde) e a aveia, pois são ricos em fibras e elas, por sua vez, têm o poder de tornar a absorção da glicose mais lenta.
Então, o que acontece quando se consome muito açúcar? O corpo começa a reagir negativamente. De início, o pâncreas tende a produzir mais insulina para normalizar as taxas de glicose sanguínea, porém, com o tempo, ele começa a não dar conta de tanta demanda. A capacidade de a insulina se ligar à glicose vai sendo reduzida e a pessoa desenvolve intolerância à glicose. Além disso, a produção do próprio hormônio começa a entrar em falência parcial (o pâncreas passa a produzir pouca insulina) ou mesmo total (o hormônio deixa de ser sintetizado), o que caracteriza o diabetes. Se a insulina não funciona, a glicose fica em excesso no sangue e as consequências do diabetes são muitas, tais como hipertensão, problemas cardiovasculares, neurológicos, nos olhos e nos rins.
"O açúcar refinado, doces e refrigerantes (...) fazem parte do rol de alimentos conhecidos como calorias vazias."
Outro aspecto relevante do consumo excessivo de açúcares é o sobrepeso e o risco de obesidade. O açúcar refinado, doces e refrigerantes (que contêm elevadas quantidades de açúcar) fazem parte do rol de alimentos conhecidos como calorias vazias. Você já deve ter ouvido falar de calorias vazias em algum momento. São os alimentos que são rapidamente absorvidos pelo organismo e convertidos em energia, mas não são nutricionalmente adequados quando observados em termos de teores de fibras, vitaminas e minerais. Resumindo, muitas calorias e pouco ou nenhum nutriente! Além disso, o corpo só utiliza uma parte dessa energia, sendo a maioria convertida em gordura porque o organismo não necessita de todas essas calorias, e, então, elas são convertidas em tecido adiposo para ser armazenado. Além de uma possível insatisfação com a aparência, o acúmulo de gordura corporal pode levar a doenças graves como hipertensão e outras cardiopatias.
iSB – Quais vantagens, para a nossa saúde, tem o açúcar mascavo, em relação ao açúcar refinado?
Sabrina Feitosa – Todas! O açúcar refinado, como foi dito, é um alimento dito caloria vazia. Ele é um tipo de açúcar feito a partir da diluição (seguida de diversos processamentos) do açúcar cristal que, por sua vez, vem do caldo de cana-de-açúcar, passando por processos de purificação, evaporação, cristalização, centrifugação e, por último, secagem. Restando como produto final, aproximadamente, 99% de sacarose e nenhum nutriente! Ou seja, apenas calorias.
Já o açúcar mascavo contém 90% de sacarose e outros constituintes como cálcio, ferro, fósforo, magnésio e potássio (vide tabela no artigo "Será que o açúcar orgânico é o mais benéfico à saúde? "). Por não passar pelo processo de refinamento, sua qualidade nutricional é melhor em relação ao açúcar refinado, assim como o açúcar demerara, cuja aparência se assemelha ao cristal, mas é marrom claro e não altera o sabor dos alimentos como o mascavo.
Fonte: iBahia
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